Un corso per diventare “assaggiatore patentato di salumi”. L’iniziativa parte dall’ONAS (Organizzazione nazionale assaggiatori di salumi) che ha pensato proprio alla Calabria come luogo per ospitarne le lezioni. Lo scopo del corso è di far acquisire, a chi interessato, le principali competenze sensoriali in uno dei più importanti ambiti della cultura gastronomica italiana.
L’ONAS è un’associazione nata nell’ottobre del 1999 con sede a Cuneo. Fin dalla sua prima istituzione, si è posta l’obiettivo di promuovere l’arte della gastronomia nell’ambito dei salumi e degli insaccati. Si tratta, come noto, di alcuni dei prodotti riconosciuti “fiore all’occhiello” dell’Italia intera. «Per via della loro importanza – sottolinea Bianca Piovano, Presidente dell’ONAS – è necessario conoscerne a fondo le tecniche di produzione e di degustazione, cosa molto meno semplice di quanto si possa credere. La produzione e l’assaggio di salumi è una vera e propria arte, che nulla ha da invidiare a quella di altri prodotti come il vino. E come tutte le arti che si rispettino, richiede conoscenze e competenze molto specifiche». Per queste ragioni, le principali iniziative dell’ente si sono concentrate sull’organizzazione di corsi, i cui obiettivi sono di formare veri e propri maestri. La degustazione di prodotti tipici quali prosciutti, salami ed affettati di ogni genere, è inoltre un settore molto vasto. La novità di questa edizione del corso, che partirà i primi di Novembre, è che le sue lezioni si svolgeranno a Cosenza. Il calendario è già stato programmato. Si comporrà di tre incontri full immersion, tra l’8 e il 10 Novembre. Con l’occasione, moltissime saranno le tematiche affrontate. Si inizierà, come d’obbligo, con le più fondamentali tecniche di analisi sensoriale e del gusto, per poi passare allo studio completo del suino dall’allevamento alla macellazione. Si analizzeranno anche concetti più strettamente tecnico-scientifici, a proposito delle materie prime impiegate nella produzione dei salumi. Si farà un confronto e si verificheranno le principali differenze tra le svariate categorie di salumi, soprattutto tra quelli crudi e cotti. E da ultimo, si scopriranno le principali regole di tracciabilità, etichettatura e le denominazioni protette e di qualità. Al termine di ogni lezione, verrà svolta una serie di degustazioni guidate. Il tutto nell’ottica di affinare le competenze già acquisite, anche da un punto di vista pratico. A conclusione dell’intero corso, si sosterrà un vero e proprio esame teorico-pratico, che permetterà di verificare il grado di preparazione. Superato l’esame, infatti, verrà rilasciato un attestato di partecipazione, nonché una vera a propria patente tecnica, utile e spendibile anche nel mondo del lavoro.
Giorgio Durante